09 diciembre, 2017

A propósito del "jamongate": jamones, huevos de mil años y la China nueva

El pasado 25 de Noviembre, el periodista Zigor Aldama, basado en Shanghai, publicó en el diario español El País, un artículo titulado "El apetito de China augura una subida de precios del jamón ibérico en España". cuyo texto completo puede leerse pinchando aquí. 


El artículo tuvo una gran repercusión, y de hecho fue "fusilado" por varios medios de comunicación extranjeros, entre ellos por The Guardian, la televisión rusa RT (Rusia Today), prensa alemana, y hasta apareció en la prensa china. Todo esto llevó a que el autor se refiriese a este fenómeno como el "jamongate". 

En un muy breve resumen del artículo, éste cuenta, después de varias entrevistas, cómo la creciente demanda de jamón bellota -que se ha convertido en un artículo de lujo muy demandado en China- podría llevar a un incremento en el precio del producto en España, ya que su producción es limitada.

El "jamongate" me ha llevado a reflexionar sobre cómo ha cambiado China en las últimas décadas en todos los sentidos, incluidos sus gustos y hábitos alimenticios.

En la mitad de los años noventa, y por razones profesionales, estuve recibiendo a decenas de delegaciones chinas en España -en esa época no existía turismo chino en el país y no eran muchos los ciudadanos chinos que viajaran a España. A cada delegación la acompañaba un promedio de una semana por el país, y por supuesto, a comidas en diferentes restaurantes de la geografía española.

Cada vez que en un restaurante ponían jamón, el comentario de los huéspedes chinos siempre era el mismo "esto es crudo, ¿verdad?", "¿es esto crudo o cocinado?", y muchos se negaban a probarlo. Yo siempre respondía que no era carne cruda y para intentar ilustrarlo mejor ponía el ejemplo de los llamados "huevos de mil años" de China. "¿Son huevos crudos?" preguntaba. "¿Han pasado por un horno, una cocina, una sartén?". "Pues con el jamón pasa algo parecido".

Los llamados "huevos de mil años" o  songhuadan 松花蛋 (literalmente "huevos de flor de pino",quizás porque se usan cenizas de madera de pino en su elaboración) fue uno de los primeros platos que comí recién llegado a China, y ni su color, ni su textura, ni su sabor me gustaron nada; aparte de que me era imposible agarrarlos con los palillos ya que se resbalaban. 

El hecho es que los songhuadan son huevos de pato, que se entierran crudos con cal, tierra, cenizas, sal y otros elementos en un proceso que puede llevar hasta los cien días, tras los cuales los huevos ya han sido "cocinados" o "curados", se lavan, se les quita la cáscara y ya se pueden comer. O sea que no han pasado por ninguna cocina. 

"Huevos de mil años"

Mi ejemplo, mi pregunta los dejaba sin respuesta, aunque al rato volvían a la carga diciendo "esto es carne cruda". Muchas veces, al salir del restaurante, al ver un jamón listo para ser cortado, señalaban la punta de la pieza donde a veces había pelos y me decían "¿no ves?" "tienen pelo, esto es carne cruda".

Quién iba a decirme que décadas después, los chinos se acostumbraran y les gustase el jamón, y ahora cuando recibo a delegaciones y las invito a comer no dejan ni un gramo de jamón en los platos.

Antes de que Xi Jinping lanzara su campaña contra la corrupción y se prohibieran los regalos, el jamón cortado y envasado al vacío, era una de las cosas que más llevaba a China como obsequio para clientes y relaciones.

Está claro que los cambios que han tenido lugar en China en estas últimos décadas han sido espectaculares y en muchos casos radicales en todos los sentidos, incluido el culinario. Antes los chinos no tomaban café y ahora el país está lleno de Starbucks, siempre repletos.

Lo mismo pasó con el vino. En un principio sólo había un "vino tinto" dulce que producía un fuerte dolor de cabeza, luego el Primer Ministro Li Peng puso de moda el tomar vino con Sprite, y ahora las ventas de vino español, chileno, francés, australiano, sudafricano y hasta uruguayo, no hacen más que crecer y por supuesto ya no se toma con Sprite.

En todo caso, para bien de los productores españoles y latinoamericanos, se han abierto en los últimos años nuevas oportunidades de negocio de alimentos, entre los cuales se encuentra el jamón, el aceite de oliva, el vino, la carne, y diferentes tipos de frutas y verduras que antes no tenían demanda ni estaban en el mercado.